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22. Mai 2018

Well done: Kundenbindung im Jelmoli Market Grill

Der Name Jelmoli steht für den berühmten Premium Department Store an Zürichs bester Adresse und damit gemeinhin für ein einzigartiges Einkaufserlebnis. Dass sich hier auch aussergewöhnlich gut speisen lässt, ist (noch) nicht ganz so bekannt. CEO Franco Savastano und Grillchef Daniel Stefanak diskutieren über Kunden, Beziehungen und die einzig wirklich richtige Art des Würzens.
Viertel vor zwölf. Franco Savastano, CEO von Jelmoli, nimmt den Lift und fährt in die unterste Etage. Sein Ziel: The Market Grill. Dort rückt Grillchef Daniel Stefanak gerade noch eine Gabel zurecht, schliesslich muss alles perfekt aussehen. Für die Mittagskunden, die er schon bald erwartet, – und natürlich auch für seinen Chef, der gerne etwas früher kommt, um am Mittag den Platz den Gästen zu überlassen. Nach einer herzlichen Begrüssung bestellt Savastano ein knochengereiftes Entrecôte, setzt sich hin und lässt seinen Blick über die wunderschön hergerichteten Auslagen des Food Markets schweifen. Lange warten muss er nicht auf sein Essen. «Unser Grill stammt aus New York und war der zweite seiner Art in der Schweiz», erklärt Stefanak stolz. «Er wird bis zu 800 Grad heiss. Nur etwa 90 Sekunden in dieser Hitze und das Fleisch hat aussen eine unglaubliche Kruste und ist innen perfekt medium rare.»

Gegen 300 Stammkunden hat Daniel Stefanak im The Market Grill – die meisten davon aus Zürich und Umgebung.
Dann ist das Entrecôte fertig und wird adrett zu einer Tagliata geschnitten auf einem Teller serviert. Savastano schneidet sich ein erstes Stück ab. «Perfekt!» Stefanak hat sich einen Premium Wagyu Beef Burger zubereitet. «Das Fleisch für den Burger hat eine optimale Marmorierung von fünf bis sieben Grad», erklärt der Fachmann und ergänzt: «Das heisst, das Verhältnis von Fleisch und Fett ist ideal.» Oder für Laien: Das Beef ist schön saftig. Daniel Stefanak liebt es, seinen Gästen die Qualität seiner Zutaten näherzubringen. Dafür ist das kleine aber feine Restaurant in der Ecke auch perfekt geeignet. Über die Bar hinweg kann man ihm beim Grillieren zuschauen. Links befindet sich die Metzgerei und rechts der Weinkeller. Gegen 300 Stammkunden hat Daniel Stefanak im The Market Grill – die meisten davon aus Zürich und Umgebung. Doch einige kommen auch aus Bern, Luzern; ja sogar aus Dubai. «Diese Kunden haben meist geschäftlich in der Stadt zu tun. Doch ihr Weg vom Flughafen oder Bahnhof führt sie oft erst mal direkt zu uns in den Grill», erzählt er und lacht. Man glaubt ihm sofort, dass er viele von ihnen mit Namen anspricht.

«Das Entrecôte ist mal wieder hervorragend», lobt Franco Savastano. «Genau so, wie ich es mag.» Und wie es die Kunden von einem Premium Department Store erwarten. Denn der hohe Qualitätsanspruch wird hier gelebt und bezieht sich nicht nur auf die Artikel im Verkauf, sondern auch auf die Gastronomie. Neun Gastronomiebetriebe hat Jelmoli zu bieten; fünf davon sind bedient. Dabei befindet sich das vegetarische Take-away passenderweise neben der Gemüseabteilung und der Market Grill direkt neben der Fleischtheke. Alles im Sinne der «Customer Experience», wie es Savastano ausdrückt – dem intensiven Kundenerlebnis. «Wir wollen, dass die Qualität unserer Lebensmittel spürbar ist. Alle Sinne unserer Kunden sollen angesprochen werden. Der Kunde steht in der Gemüseabteilung und kriegt Lust auf einen knackigen Wrap? Dann geht er zu unserem Take-away Bad Hunter. Fast alles, was man hier kaufen kann, kann man auch da essen. Ein integriertes Konzept, mit dem wir unsere Kunden begeistern und ganz nebenbei ihre Verweildauer erhöhen wollen», erklärt Savastano.


Im The Market Grill kommen Fleischtiger ganz besonders auf ihre Kosten.


Hier wird die Qualität der Lebensmittel direkt erfahrbar.

Im The Market Grill kommen Fleischtiger ganz besonders auf ihre Kosten. Eine kleine Karte mit hervorragenden Grilladen und den passenden Beilagen treffen so manchen Geschmack. Aber es gibt auch Momente, in denen es etwas ganz Besonderes sein soll: Dann kann sich ein Gast auch schon mal drüben in der Metzgerei eine riesige Bistecca alla fiorentina kaufen – natürlich vom Chianina-Rind und dry aged. Daniel Stefanak bereitet sie ihm dann gleich fachgerecht zu. «Warum nicht?», meint dieser. «Zwei Etagen höher bekommt man schliesslich auch den Anzug nach Mass gefertigt. Dann kann ich meinen Kunden ebenfalls genau das Fleischstück zubereiten, das sie wollen.» «Absolut», stimmt ihm Savastano zu. «Vielleicht sucht sich unser Kunde zu seinem individuellen Lunch auch noch eine passende Flasche Bordeaux aus unserer Weinabteilung aus. So machen wir die Qualität unserer Lebensmittel direkt erfahrbar und ermöglichen unseren Kunden ein ganz besonderes Erlebnis.»

«Ich zeige meinen Gästen gerne, wie sie das Fleisch am besten zu Hause zubereiten können», erzählt Stefanak. «Dabei erfahren sie zum Beispiel, dass wir nie Marinade benutzen, weil diese das grossartige Aroma, das unser Fleisch hat, überdecken würde. Im Gegenteil: Wir unterstreichen und betonen den Geschmack mit unserem hausgemachten Salz noch mehr.» Der Tipp kam bei den Gästen so gut an, dass sie nun immer öfter nach dem Salz fragen und es kaufen wollen. «Eigentlich war das nicht vorgesehen. Doch mittlerweile verkaufen wir jährlich etwa 2 000 Gläser davon», lacht Stefanak.

Franco Savastano und Daniel Stefanak geniessen die ruhigen Minuten bevor die ersten Mittagsgäste eintreffen.
«Grossartig», freut sich der Chef. «Ein sehr gutes Beispiel für unsere Kundennähe.» Und genau die liegt Franco Savastano besonders am Herzen. «Wir sind nicht einfach ein Kaufhaus, wir leben unsere Philosophie», stellt er klar. «Jelmoli ist absolut demokratisch. Denn unser Angebot richtet sich an alle. Mit unserem breiten und zugleich tiefen Sortiment haben wir für jeden Geldbeutel ein hochwertiges Angebot. Qualität ist für uns nichts Abgehobenes oder Elitäres.» «Und unsere Freundlichkeit gibt es gratis obendrauf», bestätigt Stefanak.

Seit sieben Jahren arbeitet er schon bei Jelmoli; zunächst in verschiedenen Abteilungen bis er 2014 seine schönste Stelle antrat: Als Grillmeister im The Market Grill. «Ein absoluter Traumjob. Hier fühle ich mich wohl», erklärt er. Wirklich nichts, das er ändern würde? «Nein! Doch! Nur etwas stört mich ein wenig: The Market Grill hat einfach zu wenig Sitzplätze.» «Wie Sie sehen», hätte er gleich noch anfügen können. Denn nun füllt sich der Grill. Für Franco Savastano höchste Zeit, sich zu verabschieden. «Vielen Dank und bis bald», ruft er und verschwindet in Richtung Lift.


Jelmoli meets FOOD ZURICH
Vom 24. Mai bis 3. Juni findet das schweizweit grösste Food-Festival statt. Und Jelmoli ist dabei. Während elf Tagen verwandeln sich Zürich und die Umgebung mit über 111 Veranstaltungen zum Hotspot für Kulinarik, Genuss und Gastronomie mit Degustationen, Workshops und Kursen. Zur Auswahl steht die ganze Palette der Kochkunst, von Fine Food über Social Food bis Street Food. Kommen Sie zur FOOD ZURICH Opening Night im Jelmoli FOOD MARKET oder besuchen Sie den Jelmoli Gemüsehändler Walti Keller im Zürcher Engros Markt.




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